Истраживачи запослени у Институту за информационе технологије Крагујевац, Универзитета у Крагујевцу, др Мирјана Грујовић и др Катарина Младеновић објавиле су у 2022. години рад „Advantages and disadvantages of non-starter lactic acid bacteria from traditional fermented foods: potential use as starters or probiotics“ у престижном међународном научном часопису на SCI листи „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety“ (IF=12.811 за 2020. годину).
У раду је описана традиционална ферментисана храна као значајан извор аутохтоних сојева бактерија млечне киселине (БМК). Аутори су указали да је потенцијал за употребу ових сојева велики, али да постоје изазови које треба превазићи на путу између карактеризације соја и његове примене. Такође су дали преглед најважнијих корака које аутохтоне БМК изоловане из ферментисаних производа морају да превазиђу, да би се могле користити као нове стартер културе, или као пробиотици, у прехрамбеној технологији, биотехнологији и медицини. Према ауторима, неки од најважнијих корака укључују прецизну идентификацију, биохемијску и молекуларну карактеризацију, детекцију својстава која позитивно утичу на здравље човека или животиње која их конзумира као и процену безбедноосног аспекта соја, од којих је најважнија резистенција на антибиотике (фенотипска и генотипска). Аутори наглашавају предности и недостатке аутохтоних БМК пореклом из различитих традиционално-ферментисаних производа, разматрајући безбедносне аспекте као и утицај аутохтоних БМК на сензорику производа.
